Intervista a Tano Simonato Stella Michelin di Titti Dell'Erba
Tano Simonato il Maestro dell’“oro verde” che condisce di gioia per il palato la cucina Metateista

Chef stellato con un amore profondo per l’olio extravergine d’oliva, Premio Ofelia 2019 di Ristoworld Italy, dopo “Tano passami l’olio” apre a Milano il suo nuovo ristorante per un Rinascimento del gusto italiano

di Titti Dell'Erba

Chef stellato con un amore profondo per l’olio extravergine d’oliva, Tano Simonato è da sempre proiettato verso il futuro, come dimostra la sua filosofia culinaria: ammodernare, alleggerire e bilanciare. 
Da oltre vent’anni il suo ristorante “Tano passami l’olio” è un punto di riferimento a Milano. Nel firmamento del panorama gastronomico italiano di 367 stelle Michelin, dall’anno 2008 una stella brilla sul suo ristorante dove l’olio extravergine d’oliva, l’oro verde d’Italia dalle straordinarie qualità nutraceutiche e virtù salutari, è uno degli ingredienti “principe” delle creazioni firmate dal patron e chef. 
Allo chef Simonato è stato conferito il Premio Ofelia 2019 di Ristoworld Italy: "Abbiamo deciso di insignire lo chef Tano Simonato di questo riconoscimento – spiega il presidente di Ristoworld Italy, Marcello Proietto di Silvestro -, che a cadenza annuale viene conferito a personalità che si sono distinte non solo per meriti associativi, per i suoi meriti umani e professionali. Tano Simonato rappresenta un punto di riferimento nel panorama della cucina internazionale e il suo amore per il territorio e i sapori diventa un leit motiv importante. A Tano gli auguri di tutti gli amici Ristoworld Italy per l’ennesima avventura dell’apertura del nuovo ristorante che siamo sicuri dispenserà soddisfazioni e risultati eccellenti, come del resto ci ha abituati nel corso degli anni".
Gaetano Simonato, noto come Tano, nasce a Milano nel 1955; scopre la sua passione per la cucina quando rimane orfano di padre all’età di 15 anni e inizia a prendersi cura dei suoi fratelli minori poiché la madre si occupa del ristorante di famiglia. Tuttavia, esigenze familiari e un’idea di cucina innovativa, forse un po’ in anticipo sui tempi e comunque in contrasto con quella prettamente tradizionale della madre, lo portano dapprima a dedicarsi all’attività di barman. La sua vera vocazione rimane però la cucina, per cui approfitta di ogni occasione per imparare e fare esperimenti, anche di grande successo, per lo più per una platea di amici.
Nel 1991 il punto di svolta con la scoperta dell’olio extra vergine d’oliva e delle sue preziose qualità: comincia a quel punto a delinearsi nella mente di Tano Simonato un’idea precisa, la filosofia di cucina che intende realizzare. Il suo sogno si avvera nel 1995 con l’apertura del ristorante “Tano Passami l’Olio” nel quale concepisce piatti di estrema eleganza, leggerezza, freschezza e digeribilità scaturiti dalla sua creatività, ricerca e professionalità. Un percorso di successo che lo porta a conquistare nel 2008 l’ambito riconoscimento della Guida Michelin, ai quali si aggiungono quelli di Miglior Tavola dell’Anno per la Guida Critica&Golosa 2015 di Paolo Massobrio e Marco Gatti e di Miglior ristorante al mondo per A.I.R.O. 2016 da parte di associazioni italiane e straniere.
L’ennesima scommessa dello chef è la nuova sede milanese dello storico ristorante Stella Michelin: un cambio di location fortemente voluto da Tano Simonato e che rappresenta una nuova sfida sia per la posizione che per la clientela: il nuovo locale, che si trova nella centralissima via Petrarca 4 (traversa di via Vincenzo Monti), aperto anche a pranzo, punta a ospitare anche eventi, presentazioni e meeting. Trentadue posti a sedere situati in un ambiente elegante, ricercato ed armonico, in cui l’ospite si sente coccolato dal personale di sala e dalla brigata di cucina capitanata da Tano che vi accoglie, come di consuetudine, trasportandovi nel suo mondo di sapori e profumi raffinati della sua cucina Metateista del Nuovo Rinascimento. Menu rinnovato, ma senza abbandonare quei piatti che hanno costituito il tratto distintivo di eccellenza di Tano Simonato, come l’uovo di quaglia caramellato con mousse di bottarga, crudo di tonno marinato, i tagliolini con bottarga e uovo di gallina. Un menu che mira a dare voce ad ogni singolo ingrediente, esaltandolo. A fare da cornice, l’illuminazione soft degli ambienti con parallelepipedi di luce a led che creano un’atmosfera di luce soffusa e delicata. Non manca una cantina adibita a sala degustazione contenente 450 etichette di vini nazionali ed esteri. Le pareti sono tappezzate di opere d’arte di Davide Foschi, Artista Metateista con cui lo chef stellato ha creato una sinergica collaborazione, dove arte e cucina si fondono perfettamente alla filosofia di vita di Tano. La chef Sara Preceruti condurrà il ristorante “primogenito” di via Villoresi, oggi denominato Aquada.
Una scelta accurata, un luogo prestigioso ed elegante, ma soprattutto tanta passione, come ha spiegato lo stesso chef: «Al di là della zona e dei pensieri che un 64enne può avere nella sua storia culinaria, vi garantisco che è solo un motivo passionale. Ho speso molto per creare questo locale insieme a Nadia e con Stefano: senza di lui sarei veramente la metà di quello che sono, per tanti motivi».
Il Manifesto della cucina Metateista del Nuovo Rinascimento
La filosofia del Nuovo Rinascimento in cucina si manifesta così: tecnica, pulizia e creatività sono elementi necessari ma non sufficienti per un’ottima cucina, occorrono rispetto e amore anche nell’arte dell’alimentazione, nel cucinare e nel gustare ma ancora prima nel vivere. Il cibo è meglio assimilato e gustato se è condiviso e, a sua volta, se la condivisione è armonica. Armonia nel preparare il cibo, armonia nel servirlo, armonia nel gustarlo. Che l’arte quella vera, renda prezioso l’ambiente per lo spirito e che la musica e la poesia cullino l’anima, sia di chi prepara sia di chi gusta il cibo. La chimica e la tecnologia non siano tiranne nella preparazione degli alimenti, sia all’origine che durante il suo percorso. Certi processi sono collegati con l’essenza stessa dell’alimento, con la sua nascita e con la sua preparazione. La Coscienza è l’unico vero direttore d’orchestra che sa comprendere nel miglior modo quanto è necessario usare metodi antichi per il raggiungimento di un grande risultato o metodi innovativi per miglioralo.
L’era della Coscienza è iniziata. 
Benvenuta sia la cucina Metateista del Nuovo Rinascimento.

Titti Dell'Erba
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