Placido Di Fazio e i grani antichi siciliani
UTILIZZO E BENEFICI DEI GRANI ANTICHI SICILIANI, TESORO NATURALE. PAROLA DEL MAESTRO PLACIDO DI FAZIO  

Professionista stimato e apprezzato ha accolto presso la sede di Ars di Adrano, un ristretto gruppo di membri di SiciliAntica di Biancavilla per spiegare l'importanza, la storia e l'uso dei grani antichi con preparazione di pane e la tipica schiacciata o impanata,  detta anche "pane delle feste".
Placido Di Fazio, docente formatore del settore ristorazione presso ARS Istruzione Adrano, titolare di Al Bagamoyo pizzeria e Il Cavallino pizzeria a Biancavilla (Catania), precedentemente formatore del settore cucina presso Eris Adrano, membro di Ristoworld Italy, con esperienza pluriennale nel settore della ristorazione, da anni si spende per far conoscere e promuovere l'uso dei grani antichi, delle farine artigianali siciliane, capaci di dar vita a prodotti da forno di altissima qualità e dal gusto unico con anche molti benefici dal punto di vista della salute. Un professionista serio ed apprezzato, amante dei grani antichi. 
Di Fazio, Dino per gli amici, professionista stimato e apprezzato, ha accolto presso la sede di Ars Adrano, diretta da Luigi Cancellieri, coadiuvato da due alunni della scuola, un ristretto gruppo di membri di SiciliAntica Biancavilla per spiegare a loro e a tutti i nostri lettori l'importanza, la storia e l'uso dei grani antichi con preparazione di pane e la tipica schiacciata o impanata o "pane delle feste".

Quali sono le varietà di grani siciliani?
«La storia della Sicilia è profondamente legata al grano; ricordiamo che qui si trovava il granaio dell'impero romano. Le varietà più diffuse di grani antichi siciliani sono: Tumminia o timilia, Russello, Senatore Cappelli, Perciasacchi e Maiorca, ognuno con diverse caratteristiche e proprietà. La farina ottenuta dai loro chicchi ha effetti benefici per la salute. I grani antichi sono varietà del passato che non hanno subìto alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa. Sono poi cadute in disuso, intorno agli anni ‘70, per via della diffusione dei moderni grani di uso industriale. Purtroppo abbiamo perso molto quando ci siamo privati dei prodotti che i nostri genitori usavano abbondantemente, avendo anche delle conseguenze sul piano nutrizionale. 
Di grani antichi siciliani ne esistono circa 52 varietà. Le farine di questi grani sono perfette per preparare pane, pasta, pizza, dolci. Ciò che di benefico si trova nei grani antichi siciliani è di un valore inestimabile, ecco perché devono essere proposti e fatti conoscere sempre di più».

Quali sono le caratteristiche di queste farine?
«Non solo le farine dei grani antichi: io promuovo anche l'uso della crusca, che è uno zucchero dalle potenzialità enormi mischiato alle altre farine, spesso considerata solo come mangime per gli animali. Oggi è stata rivalutata perché è in grado di prevenire stitichezza, obesità, tumore al colon ecc. Le farine che di solito uso per i miei impasti e che consiglio sono: la farina Maiorca, bianchissima, morbida, ha notevoli e molteplici proprietà. Ha un basso contenuto glutinico, un basso indice glicemico, alto contenuto proteico, circa 8,5 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto, sali minerali e vitamine. Si tratta di un alimento anche facilmente digeribile.
Ma anche la Perciasacchi (il cui nome letteralmente significa “buca sacchi” a causa della particolarità delle sue spighe); si tratta di un grano duro ideale per preparare pasta e pane. C'è anche il Russello usato nella produzione di farine per la produzione artigianale del pane locale. E ancora il Senatore Cappelli che è un grano duro per la produzione di pasta di qualità superiore, pane e pizza. Anche queste varietà hanno proprietà salutari notevoli».

Altre tipologie?
«Nel nostro territorio era molto diffuso anche il Margherito, che nasceva nelle zone di montagna umide, adatto per il pane e per la pizza. C' è poi la Timilia o Tumminia con cui si prepara soprattutto il pane. Presenta un ridotto contenuto di glutine ma un buon apporto proteico rispetto alle farine tradizionali. È molto gustosa, un sapore deciso e ha un alto contenuto di proteine e un basso contenuto di glutine; aiuta a mantenere in salute il cuore e più in generale tutto il sistema cardiovascolare, aiuta a rafforzare il sistema immunitario; abbassa l’indice glicemico. Il pane di tumminia è adatto alle persone a dieta, ma anche a quelle che soffrono di diabete e per abbassare anche il colesterolo.
Ci sono anche il "velo di Maria", così chiamato per la trasparenza o il "marzaiolo", il grano duro tipico di marzo, il "romano", il grano Khorasan, ecc. 
Queste tipologie portano con sé sapori e profumi assieme ad un sapore ricco e denso, di grano, di sole tipico della nostra terra.
Io consiglio di privilegiare i miscugli di farine per controllare il glutine».

Ha altre curiosità da raccontarci?
«Vi consiglio di andare nella zona di Santo Pietro ("Santu Petru" in siciliano), una frazione di Caltagirone, uno dei più importanti centri di conservazione e studio delle varietà di grano dove si trovano campi di grano alti anche 1 metro e 70, raccolto manualmente con la falce e macchinari adatti. Inoltre volevo ricordare come Raffaele Cappelli, poi diventato senatore Cappelli nel periodo del Fascismo incrementò la coltivazione del grano divenendo il vero artefice nella scoperta del grano italiano e dando il suo nome alla varietà».

Come nasce in lei questo interesse per i grani antichi?
«Più che altro è una passione. Sono stato il primo a Biancavilla a proporre la pizza ai grani antichi siciliani e a panificarli. Ho studiato e cercato di capire come rendere il glutine "nobile", che si "rompe" e che evita problemi di digeribilità. Mi sono avvicinato a questo mondo innanzitutto perché amo sempre innovare e fare dei corsi di pizza per aggiornarmi ma anche per problemi di salute perché ho sviluppato sensibilità al glutine; ecco che allora ho deciso di studiare come elaborare impasti che potessero essere leggeri e digeribili; poi assieme a mio cugino Claudio Leocata (presidente di Ristoworld Italy, ndr), da anni ci spendiamo affinché i grani antichi vengano promossi ed utilizzati. Io voglio dare visibilità al cibo come qualcosa di sano che ci fa stare bene. Occorre che vengano rintrodotti nella nostra dieta prodotti che sono stati abbandonati ma che erano fondamentali per i nostri genitori, i nostri nonni e le generazioni passate».

Quanto ha influito, nella sua esperienza, l'insegnamento nelle scuole professionali?
«Insieme ad altri professionisti per tanti anni abbiamo studiato come introdurre questi grani antichi per creare la "pizza sicula", utilizzando l'acido ascorbico contenuto negli agrumi e usato come conservante. Abbiamo voluto proporre dunque una pizza tipica della nostra terra. Altre innovazioni sono state introdotte anche con altre personalità come quella di Stefano Catalano, indimenticato maestro delle farine, purtroppo recentemente scomparso. Grazie all'esperienza maturata in questi anni assieme agli alunni di ARS Adrano e ai colleghi riesco a promuovere in giornate come questa l'uso delle farine ma anche delle risorse e dei prodotti locali valorizzando tutto il nostro territorio. Questo è uno dei punti saldi dell'ente che mi vede pienamente concorde. Ecco perché abbiamo oggi pensato di proporre la scacciata con la tuma siciliana e con il broccolo nero tipico di Adrano. Fortunatamente ho trovato un ambiente consono che mi permette di vivere queste esperienze, sperimentare e far vedere quello che facciamo. Mi auguro soprattutto che le nuove generazioni colgano questo messaggio e sfruttino al meglio le potenzialità dei prodotti del nostro territorio attraverso la cucina».

Alla lezione sui grani antichi e partecipi nella preparazione del pane e della scacciata sono stati alcuni soci dell'Associazione SiciliAntica di Biancavilla, che fra i suoi obiettivi si propone quello di far rivivere anche le vecchie tradizioni culinarie, storiche, artistiche e culturali della città. I membri dell'associazione hanno messo le mani in pasta realizzando i propri panetti sotto le indicazioni del maestro Di Fazio. Incuriositi e partecipi hanno fatto domande, condiviso esperienze e racconti e alla fine hanno gustato il fragrante pane e la saporitissima schiacciata.

Ecco la ricetta per la preparazione del pane che il signor di Fazio ha voluto condividere con noi:
INGREDIENTI 
1 kg di farina di grano duro se ottenuto da un grano antico siciliano è meglio 700 gr acqua fredda da frigo 25 - 30 gr di sale 25 - 30 gr di oli 4 gr lievito di birra fresco Succo di un limone (=60 gr)
PROCEDIMENTO
Prendere 400gr di farina e aggiungere 4 gr di lievito e, un po' alla volta, 200gr di acqua fino ad ottenere un panetto di consistenza duro, quindi porre in frigo avendo cura di coprirlo con della pellicola. Forare con uno stecchino la pellicola. Con i restanti 600gr di farina creare un altro panetto duro aggiungendo i 300 gr di acqua fredda, il sale e il succo di limone. Una volta creato, porre in frigo. 
L'indomani (trascorse dunque 24h) si assemblano insieme i due panetti, aggiungendo il resto dell'acqua. A questo punto, si può passare alla classica lievitazione, oppure rimette il panetto (ottenuto dai due panetti) nuovamente in frigo per altre 24h e una volta trascorse le 24h si fa lievitare. 
Tale impasto può essere usato sia per la realizzazione del pane che per le scacciate.
Ricordate che l'impasto dei grani antichi ha tempi più lunghi di lievitazione.

Placido Di Fazio propone l'uso dei grani antichi anche nelle sue pizze e nelle sue scacciate chiamate pane delle feste. Provatele!
Si ringrazia ARS Adrano per l'ospitalità e l'accoglienza.
Sabrina Portale
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