Titti Dell'Erba intervista il Pizza Chef Davide Cavalera
Nuovi orizzonti di gusto salentino nel mondo dell’Arte Bianca
con il Pizza Chef Davide Cavalera

Talento di soli 22 anni, già insignito di vari riconoscimenti nazionali e internazionali, con le sue pizze gourmet impasta materie prime di altissima qualità del territorio con altri ingredienti fondamentali come passione, determinazione, studio


di Titti Dell'Erba

Il salentino Pizza Chef Davide Cavalera è un giovane talento del mondo dell’Arte Bianca, ideatore, tra l’altro dell’ambizioso progetto “Pizza d’autore” a Gallipoli. A soli 22 anni ha già ottenuto importanti riconoscimenti nazionali e internazionali: proprio di questi giorni è la notizia del suo ingresso nel libro “Pizza in the world Talent Story”, con alcune pagine dedicate al suo lavoro e alla sua biografia. Solo per citare alcuni ultimi riconoscimenti, lo scorso settembre Cavalera era stato protagonista di uno tra gli eventi food & travel più interessanti del Sud Italia, il FoodExp2020; a marzo scorso aveva vinto il Premio “Miglior impatto creativo” al campionato nazionale Pizza ai sapori della Calabria e si era aggiudicato anche il Primo Premio (un viaggio a Los Angeles e numerosi show cooking con l’International Pizza Academy di Vincenzo Florio, ambasciatore della Puglia) al Trofeo Internazionale di Andria nella categoria “Pizza d’autore”, gareggiando con oltre duecento colleghi pizzaioli. A ottobre aveva ottenuto l’attestazione di merito internazionale per l’alta professionalità dall’Aocri (Associazione operatori e consumatori della ristorazione italiana) presieduta da Concetta Cuozzo, con la motivazione che “con la sua arte Davide Cavalera diffonde e tramanda la storia della pizza nel mondo”. Il talentuoso Pizza Chef, che coltiva il sogno di registrare un marchio con il proprio nome, lo scorso anno aveva partecipato a vari campionati tra cui il Mondiale di Parma. È stato inoltre selezionato tra i Pizza Chef pugliesi al Campionato europeo a Milano, classificandosi tra i primi 43 in Europa e tra i primi 20 sul sito “Pizza e pasta”.
Insomma, a dispetto della giovanissima età, già un vero e proprio talento dell’arte pizzaiola che, per creare le sue pizze gourmet “d’autore”, impasta materie prime di altissima qualità e prodotti del territorio con altri ingredienti fondamentali come passione, determinazione, studio. In questo modo, la creatività e l’estro di Davide hanno conquistato giudici di gara e clienti, ammaliandoli con gli occhi prima ancora che con il gusto, grazie alle sue straordinarie prelibatezze paragonate a splendidi dipinti.
La sua carriera inizia quasi per gioco, 5 anni fa, quando Davide Cavalera decide di lavorare nel periodo estivo in una pizzeria per guadagnare un po’. Ma, inaspettatamente, rimane affascinato da questo mondo magico fatto di lievito, ingredienti e impasti: “Sono Pizza Chef a “La Corte” del Pettolino a Gallipoli, nel Leccese – racconta Cavalera -. Iniziai a muovere i primi passi nel mondo della pizza nell’estate di 5 anni fa, quando andai a lavorare in una pizzeria per guadagnare qualche soldino. Confesso che all’inizio questo mondo di lievito, ingredienti e impasti non mi coinvolse tantissimo, anzi, soffrivo quasi! Mentre i miei amici la sera uscivano e si divertivano, io restavo bloccato a lavorare. In seguito, però, grazie all’insegnamento di diversi maestri pizzaioli, mi appassionai talmente tanto di questo mondo da non rimpiangere più i sacrifici che ancora oggi faccio e che mi portano a lavorare sino a tarda ora”.
“A fine giugno di quest’anno - continua il Pizza Chef -, nel cuore del centro storico di Gallipoli, nella prestigiosa location Palazzo Grumesi, ho voluto avviare l’ambizioso progetto “Pizza d’Autore”, ideato dal mio maestro Vincenzo Florio, che costantemente mi affianca supportandomi con validi consigli sul mondo della lievitazione e con il quale ho iniziato il percorso nel mondo dell’arte bianca. “Pizza D'Autore” è un concetto molto importante ed ha una visione diversa dalla classica pizza che conosciamo. Per “Pizza d’Autore” intendiamo una pizza creata con una lavorazione di materia prima, con diverse cotture e consistenze, applicando il concetto dell’alta cucina sul disco della pizza: un connubio di cucina e pizza usando le materie prime offerte dal territorio. Nel mio caso, sfruttando tutto quello che un territorio come la Puglia può offrire in termini di prodotti e ingredienti per esplorare sempre nuovi orizzonti di gusto. Le farine impiegate per il mio impasto sono un mix di farine pugliesi di grano duro e semi-integrale, ricche di sali minerali e vitamine. Da me sono infatti bandite le farine bianche. L’impasto è semplice e diretto, composto da farina, acqua e lievito madre, con una maturazione di 48 massimo 72 ore e con un’idratazione del 70%. Quindi, prediligo un impasto composto da molta acqua, in modo da rendere la pizza molto leggera, anche se più difficile da lavorare”.  
Le prerogative del mondo della pizza d’autore si fondano dunque su solide basi: studio, scelta degli ingredienti, perfezione delle cotture, rispetto del cliente e delle tradizioni, innovazione per offrire un’esperienza di gusto nuova, originale e di grande qualità e valore. Esattamente il percorso fatto da Davide Cavalera che alla pizza ha dedicato anni di studio e analisi che si sono accompagnati a una cura speciale nell'impasto e nella lievitazione: il risultato gourmet sono pizze dal cornicione alto e soffice, leggere e digeribilissime, in cui il Pizza Chef è riuscito ad eccellere anche grazie a un'altissima attenzione per la materia prima (dalla burrata di Andria IGP al pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto Presidio Slow Food e alle Alici di Cetara, solo per citarne alcune).
Proprio in occasione di questa intervista, Davide Cavalera ha elaborato e creato due novità dai gusti mediterranei e ricercati: “Sapori Mediterranei”, una pizza che è un’autentica esaltazione di profumi e sapori decisi ma nel contempo delicati con crema di melanzana affumicata, mousse di burrata di Andria IGP, crema di basilico, riduzione di pomodoro confit al forno, mollica di pane saltata in padella al profumo di pomodoro; la seconda pizza - a base fornarina, stracciatella, pomodoro bio cotto a fuoco lento, origano, cipolla, olive leccine, crumble di taralli - è invece una fusione assoluta di vivacità e piacevolezza.
Ma la pizza preferita di Davide Cavalera è la Pizza d’Autore “Cipolla in 4 consistenze”, con crema di cipolla di Montoro IGP, fior di latte, cipolla di Margherita di Savoia, tartare di cipolla rossa di Tropea IGP, crumble di cipolla di Acquaviva Presidio Slow Food: una pizza tecnica, con diverse cotture e tipologie di cipolla, che prevede la trasformazione della materia prima a km zero in più consistenze e cotture per tutti gli amanti di questo prelibato prodotto.
Nel suo menu si può poi trovare anche la specialissima pizza “Viaggio da Gallipoli a Pachino”: base fornarina, misticanza, burrata affumicata, gambero viola di Gallipoli, polvere di Arancia Rossa di Pachino, olio evo all’arancia del frantoio Guglielmi di Andria e vincotto balsamico, una pizza dai sapori contrastanti fra loro ma che regalano un’esplosione di gusto al palato.
La pizza “Margherita a modo mio”, con il pomodoro come protagonista, è stata invece celebrata tra le 12 proposte italiane più invitanti d’Italia sulla rivista “Cucina a Sud” in edicola lo scorso ottobre: Pomodoro BIO rosso Antica Enotria, pomodoro giallo BIO Antica Enotria, mozzarella di bufala campana DOP (Il Parco di S. Giovanni Rotondo, FG), pecorino romano DOP, basilico e olio evo Guglielmi di Andria.
La soddisfazione di Davide è palpabile e visibile: “Sono molto soddisfatto del lavoro che sto svolgendo, supportato dall’immancabile sostegno del mio Maestro Vincenzo Florio, Ambasciatore del Gusto, che crede in me. Gli accostamenti sono stati ideati assieme a lui. Gli sforzi e le rinunce mi hanno portato a questi risultati, ripagandomi dei tanti sacrifici che ho dovuto fare. Essere menzionato sulle grandi riviste e redazioni nazionali significa tuttavia avere sempre maggiori stimoli, senza però mai smettere di essere umili e di impegnarsi per migliorare ogni giorno: solo così, infatti, si possono raggiungere grandi traguardi”.

Titti Dell’Erba
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